Чувашская кухня в Чебоксарах: что и где попробовать? Национальные блюда чувашского народа Чуваши кухня.

Введение

Глава 1. Теоретический анализ происхождения и развития чувашской национальной кухни

1 История происхождения и развития чувашской кухни

2 Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции

Вывод по первой главе

Глава 2. Технологический процесс приготовления блюд национальной чувашской кухни

1 Технологический процесс приготовления первых блюд чувашской кухни

2 Технологический процесс приготовления вторых горячих блюд чувашской кухни

3 Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков чувашской кухни

Вывод

Введение

Актуальность. В настоящее время все страны очень бурно развиваются, в связи с этим меняется и наша жизнь. Появляется много работы и дел, которые требуют скорейшего решения. Поэтому мы перестали нормально питаться, ведь совсем не остается времени чтобы что приготовить, в таком случаи мы питаемся «на ходу».

Слишком много «драгоценного» времени уходит на приготовление еды. Гораздо быстрее и удобнее приготовить пищу из пакетика, залив её кипятком, или съесть бутерброд, не очень полезный для нашего здоровья. Но при этом некоторые предпочитают горячую, питательную пищу. В этом немаловажную роль играет национальная кухня.

Кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания.

Объект исследования: технологический процесс приготовления блюд чувашской кухни.

Предмет исследования: ассортимент блюд чувашской кухни

Цель: выявить особенности технологического процесса приготовления блюд чувашской кухни

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

Рассмотреть историю происхождения и развития национальной чувашской кухни

Выявить особенности процесса приготовления блюд чувашской кухни

Глава 1. Теоретический анализ происхождения и развития чувашской национальной кухни

1 История происхождения и развития чувашской кухни

Что такое национальная кухня? Существует ли она вообще? Насколько правомерна постановка этого вопроса, когда хорошо известно, что все люди разные?! В поисках ответа на этот вопрос следует исходить из того, что понимается под словом кухня. В словаре можно найти следующее определение кухни. Кухня - слово, заимствованное из польского языка, в памятниках отмечается с XVIII века. Польское cuchnia - «кухня» через посредство древневерхненемецкого kochon восходит к латинскому coquina, производному от coqua - «варить, печь, жарить».

Кухня - часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в сконцентрированном виде отражается история, быт и нравы нации

Чувашская кухни в этом смысле не исключение: она также является частью культуры и истории Чувашии.

«Лишь травмы нет от пищи, - сказано в древней чувашкой «Книге судьбы», - а остальные, даже простуда, от неправильного питания». Потому чуваши, хотя и не особо привередливые в застольях, всегда внимательно относились к своей кухне.

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

Искусство приготовления пищи (кулинария) связано с бытом и культурой, обычаями образом жизни народа. Интересна чувашская национальная кухня со своими излюбленными блюдами, традиционным убранством стола, манерой угощения. Тысячелетиями по крупицам собирался коллективный опыт наших предков, утвердилось понятие «чувашский вкус». Поэтому чувашу «кагай шюрби» кажется вкуснее русской окрошки, а «шыртан» - грузинского шашлыка сациви, «шаркку» - узбекского плова…

Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель.

Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы

В основном чуваши вместо сахара использовали мёд из собственной или соседской пасеки. Поэтому их дети не знали, что такое зубная боль.

Чувашская кухня схожа с татарской и башкирской. Из мясопродуктов используется в основном баранина. Из неё готовят различные блюда, в том числе, и традиционный ширтан - разрезанную кусочками и заправленную специями и пряностями баранину, зашитую в бараний желудок и зажаренную в духовке. Обычно ширтан готовят осенью, после закалывания барана. Овощи для первых блюд не пассеруют, а кладут в сыром виде.

Готовят также мучные изделия с мясной и рыбной начинкой, блюда из теста, овощей, среди которых популярна тыква.

В основном пища чувашей растительного происхождения, где главное «участие» принимают овощи, фрукты и ягоды: картофель, лук, помидоры, огурцы, яблоки, груши, вишня, земляника, слива…

Очень ценилось мясо. Обычно конину использовали в качестве жертвоприношения богам, для того, чтобы они послали им удачу, помогали в трудных ситуациях, оберегали от несчастий. Свинину, в качестве полноценной пищи, начали употреблять лишь в ХІХ веке. Кроме этого были в хозяйстве и домашние птицы: утки, куры, гуси. Куриное яйцо было незаменимо, так как его использовали для сдабривания теста.

Цельное молоко пили маленькие или больные дети. А из самого молока делали творог, сметану, кислое молоко, масло, сырки).

Хлеб не покупали, а делали дома. Готовность хлеба чуваши определяли по цвету. Из теста готовили колобки, вареники (хуран кукли) разные пироги. К особо значимому празднику, например, ко Дню Рождения, пекли каравай.

На муку размалывалась рожь. Пшеницу сеяли немного, потому что она была дорогим и редким злаком. Из овса делали крупу, а из гороха и чечевицы чаще всего варили супы. Из гречневой и просяной муки делали лепёшки, блины.

Главным напитком чувашей была родниковая вода. Чай не одобрялся, поэтому его пили очень редко. На празднике пили домашнее пиво, без добавления вредных химикатов. Пьянства, как такого, не существовало. Везде знали меру.

Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: "Тав сана!".

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней, и являются частыми гостями на чувашском столе. Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым - котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения, плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.

1.2 Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции

Чувашские блюда богаты по ассортименту, обладают высокой питательностью и калорийностью. Используется любое мясо, но среди мясопродуктов превалирует все же баранина.

Характерной особенностью чувашской кулинарии является применение овощей для приготовления первых блюд в сыром, а не в пассированном виде.

Чувашская кухня особенно богата мучными изделиями. Для приготовления мясной и рыбной начинки используется сырой репчатый лук, который доводят до готовности при выпечке. Начинка часто бывает сложной, «многоэтажной»: чередуются слои картофеля, мяса, лука и других продуктов.

Щи зеленые

Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Свиные ножки с калиной и горохом

Кухня - часть культуры народа, а от развития поваренного дела зависит общая культура нации. Кухня - едва ли не первое блистательное проявление творчества народа. У чувашей, как и у каждого народа, имеется определенный набор пищевых продуктов, тесно связанных с особенностями природы и хозяйства. Наряду с рецептами исконно чувашских кушаний, выдержавших испытание временем, в современную кухню вошли блюда, заимствованные у соседних народов.

Чувашская кухня и трапеза представляют собой один из вариантов модели питания Волго-Уральской историко-этнографической области. Основу хозяйственной деятельности этого народа издавна составляло земледелие, в качестве подсобного следует назвать овощеводство и в меньшей степени садоводство. Соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения. На характере питания сказывалось соотношение отраслей традиционного хозяйства, которое у разных этнотерриториальных групп имело некоторые признаки отличия в зависимости от природных и экономических условий.

Глава 2. Технологический процесс приготовления блюд национальной чувашской кухни

1 Технологический процесс приготовления первых блюд чувашской кухни

Значительную часть в чувашской кухне занимают первые блюда. В основном это супы на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные супы. Для их приготовления широко используются сезонные овощи, травы - щавель, крапива, сныть, борщевик и др.

Супы, готовящиеся на мясном бульоне, обязательно подаются с мясом.Традиционными являются супы из субпродуктов (какай-шурпи, суп из свиных голов и др.). В разных районах суп под одним и тем же названием готовится по разному - с добавлением картофеля, овощей или крупы.

При приготовлении первых блюд используются большое количество лука. Овощи для супов не пассеруют, преимущественно используют в сыром виде. В настоящее время чуваши готовят первые блюда по современной технологии, закладывая в первые блюда пассерованные овощи.

В качестве наполнителей для супов используют пшенную, пшеничную крупы, овощи, выращиваемые на территории республики - морковь, картофель, помидоры, капуста, свекла, репа и пр.

Подают заправочные супы со сметаной, кислым молоком или забеливают молоком. В летнее время, когда преимущественно готовят вегетарианские супы, в бульон добавляют взболтанные яйца.

Тесное общение с другими национальностями создало некоторую общность в приготовлении блюд. Но, конечно, на каждой территории имеются свои особенности, и качество, вкусовые свойства во многом зависят от правильности соблюдения порядка закладки продуктов, от того, насколько умело он приготовлен, какие приправы использованы.

В отдельную группу можно выделить бульоны (шурпе). Бульоны готовят мясные, рыбные, овощные, грибные и т.д. К бульонам подают всевозможные пироги (кукаль) с горохом, картофелем, крупами, мясом и субпродуктами. Очень распространен суп с клецками, где в насыщенный бульон закладываются приготовленные из пресного теста клецки (салма).

Традиционно для подачи блюд используются деревянная и керамическая посуда. Супы наливают в керамические миски или подают в керамических горшках.

2 Технологический процесс приготовления вторых горячих блюд чувашской кухни

Рыба является источником полноценного животного белка. В чувашской кухне рыба не получила повсеместного распространения, однако, в местностях, богатых рыбой, блюда из рыбы пользовались популярностью.

Рыбу использовали в отварном, запеченном, жареном виде, приготовляли супы. В отдельных районах из рыбы готовили колбасу (тултармыш).

В настоящее время чувашскими кулинарами разработаны самыеразнообразные блюда из рыбы и рыбопродуктов, где усложнилась технология приготовления и используются различные виды тепловой обработки (жаренье во фритюре, запекание и тушение в сочетании с другими видами продуктов)

В питании человека мясо играет огромную роль, является источником полноценных белков. В чувашской кухне широко распространены блюда из баранины, свинины и говядины. Основные приемы тепловой обработки - варка и тушение. В последнее время приобретают вес и жареные блюда. При тушении все компоненты закладывают в сыром виде (шарку). Лакомством считается блюда из мясных потрохов, из которых готовят домашнюю колбасу (тултармыш и ширтан).

Тултармыш готовят из чистого мяса и шпика, из крови с добавлением внутреннего жира и пшенной или пшеничной крупы. Ширтан готовят из нарезанного мяса или смеси различных субпродуктов, которым начиняют бараний или свиной пузырь или рубец. Для длительного хранения ширтан неоднократно подсушивают в печи до полного испарения влаги. При этом ширтан может длительно храниться даже при отсутствии холода.

Из рубленого мяса готовят пельмени. В мясной фарш иногда добавляют квашеную капусту. Легкие, язык употребляют в отварном виде. Рубец варят, сворачивают с чесноком-рулетом, перетягивают шпагатом и вновь варят. Ноги, головы, хвосты, уши используются для приготовления студней или в отварном виде.

Современная кулинария при приготовлении мясных блюд применяет различные виды тепловой обработки от жаренья основным способом до жаренья во фритюре, что придает блюдам высокие вкусовые качества.

Мясо птицы обладает высокой питательной ценностью, кроме того, мясо кур хорошо усваивается организмом человека, поэтому рекомендуется использовать его в диетическом и детском питании. Блюда из мяса птицы пользуются популярностью в Чувашии.

В кухне используется мясо кур, гусей, уток. Из мяса птицы готовят бульоны, супы. Из вторых блюд готовят из мяса птицы жаркое (шарку), зажаривают тушки птицы целиком, начинив ее кашей.

Из пропущенной через мясорубку мякоти птицы готовят разнообразные котлеты, зразы. У умелой хозяйки при разделке птицы найдет применение любая часть тушки. Шеи начиняются мясным фаршем или кашей. Сердце, печень, желудки используются для приготовления рагу. Из обработанных голов, ножек, крыльев готовят холодец.

Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной.

3 Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков

Кондитерские изделия - торты и пирожные издавна занимают почетное место всеми любимого лакомства. Их подают к чаю, кофе, коктейлям, и, наряду с высокими вкусовыми качествами и питательностью, они всегда украшают стол. Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, - говорил И. П. Павлов, - начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… - сахар». Кондитерские изделия не только вкусны, но и весьма питательны. Они содержат значительное количество сахаров, богаты различными витаминами, белками, поэтому заняли достойное место в чувашской кухне.

В общественном питании производством кондитерских изделий занимаются высококвалифицированные мастера, хорошо владеющие технологией приготовления, знанием цветовых сочетаний, обладающие тонким вкусом в оформлении, большой фантазией.

Приготавливая торты и пирожные в домашних условиях, вы порадуете своих близких, продемонстрируете свое кулинарное мастерство, фантазию в оформлении.блюдо чувашский кухня

Наиболее распространенными считаются торты с использованием бисквитных и песочных полуфабрикатов. Используя всевозможные наполнители, - какао-порошок, мед, орехи, мак и др. можно получить различные варианты кондитерских изделий. Кроме того для улучшения вкуса и ароматизации блюд щироко применяют ваниль, ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, вино, коньяк и ликеры.

Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. Не выносите торт на холод - он может осесть.

Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом - тогда он не сомнется. Можно резать кекс и толстой ниткой.

Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока.

Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а затем осторожно потрите подгоревшие места мелкой теркой и присыпьте сахарной пудрой.

Замороженные фрукты или ягоды нельзя подогревать - они потеряют вкусовые качества. Оттаивать их надо при комнатной температуре.

В настоящее время ассортимент чувашских напитков очень широк. Это отвары, напитки, кисели, компоты, морсы и пр. Напитки готовят из ягод, растущих на территории республики, различных трав, листьев смородины, а также из сахарной свеклы. В старину кисели готовили из молока, овсяной и гороховой муки. В настоящее время кисели готовят из разнообразных плодов и ягод.

На все торжества, свадьбы готовят хмельное пиво (сара). В каждом районе, даже в каждой деревне, пиво готовится своим способом. Используются различные ароматизирующие добавки, мед. Букет напитка зависит от соотношения продуктов, порядка их закладки.

Национальные чувашские блюда можно разделить таким образом - первые блюда (как правило, жидкие, и употребляемые в горячем виде), вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, выпечка со сладкой начинкой и напитки.

С особым уважением чуваши относились и относятся и к хлебу. В обычном обиходе использовался ржаной. Без хлеба представить себе чувашскую трапезу невозможно. Что касается напитков, чай и квас также знакомы чувашам, но в древности распространены они были в основном в районах активного их контакты с русскими и татарами.

Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. На столах по-прежнему проявляются национальные блюда, чаще, конечно, это тенденция прослеживаются в деревнях, нежели в городской местности, но это характерно в целом не только для чувашей, а для большей части народной кухни России.

С исторического начала, кухня чувашского народа перетерпела, естественно, не мало изменений, стала более разнообразной и богатой. Но самое важное, что в ней по-прежнему живы народные мотивы и истоки, позволяющие народу сохранить свою этническую самобытность.

1. Шӑрттан

Это блюдо является одним из самых изысканных кушаний в чувашской кухне. Нам сразу посоветовали его попробовать. Это баранина, иногда свинина, со специями, запеченная в желудке.

Готовится шӑрттан при падающей температуре от 300 до 100°, отчего получается полусухим, с хрустящей корочкой.

В былые времена чуваши редко ели мясо , случалось это только по особым праздникам. И оттого это блюдо часто подавали на стол для угощения гостей. Правильно приготовленный шӑрттан хранился долго. Поэтому чуваши использовали его еще и в страдную пору летом для приготовления супов.

Где можно попробовать: кафе «Ехрем Хуçа». Бульвар К. Ефремова, 10.

2. Хуран кукли

Это любимое многими традиционное чувашское блюдо - вареники. Предполагает разные начинки: c картофелем, с капустой, с творогом, с луком и яйцами, с ягодами. Хуран кукли варятся в подсоленной воде 5-7 минут в котле. И подается со сметаной или сливочным маслом.

Где можно попробовать: Кафе «Встреча». Чебоксары, Президентский бульвар, 17.

3. Какай-шурпи

Это очень популярное мясное блюдо у чувашей. Суп из субпродуктов. Готовят его из головы, ног, внутренностей: сердца, печени, легких. Ранее это желанное блюдо варили при забое скота и созывали многочисленных гостей.

Чаще всего это случалось на Петров день. Тогда было принято обязательно закалывать барана.

Где можно попробовать: Кафе «Юлташ», Чебоксары, ул. Гагарина, 21.

4. Тултармӑш

Это блюдо представляет собой начинённые мясом, крупой, пряностями и специями кишки заколотого животного. Подается в горячем виде. Для приготовления тултармӑш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. По этому случаю приглашали близких родственников.

Где можно попробовать блюдо: Ресторан «Музей пива». Чебоксары, бульвар К. Ефремова,4.

5. Пулӑ шÿрпи

Традиционно чуваши использовали рыбу на уху. Разновидностей и способов приготовления ее множество. Можно попробовать на вкус «Тройную уху». В ее приготовлении используется волжская рыба. Варится уха на трех бульонах. И получается очень наваристой и ароматной.

Где можно попробовать? Кафе «Русская кухня». Новое Атлашево, ул. Промышленная-АТЛ, 3.

Приятного аппетита! С праздником Светлой Пасхи вас!

Чувашская кухня испытала сильное влияние русской, татарской, марийской и удмуртской кухонь, поскольку чуваши территориально соседствуют с этими народами. Однако сохранила она и исконно национальные черты.

На кулинарные традиции и состав повседневных блюд неизменно влияют климатические условия и жизненный уклад. Чуваши питаются без излишеств, но при этом стараются всегда иметь дома хороший запас самых необходимых продуктов. Климат республики, увы, не благоприятствовал развитию огородничества, потому овощей здесь ели мало, и в основном самые простые, не требующие при выращивании особого ухода: капусту, лук, морковь, свеклу, репу. Даже привычный для нас картофель появился здесь лишь в XIX веке. Характерно и то, что овощи почти всегда употреблялись в сыром виде, как закуска, либо вареными - в качестве заправки супов. Но и в суп опускались сырыми без предварительной обработки.

Яйца, каша - пища наша

А еще чаще супы заправлялись клецками, ведь одним из главных занятий чувашей издавна было земледелие. Наряду с ним развивалось и животноводство, потому доля мясных и зерновых блюд на столе равновелика. Однако мясо в основном оказывалось продуктом сезонным, готовилось и заготавливалось впрок оно во время массового забоя скота, т.е. осенью-зимой. Большим подспорьем в хозяйстве было птицеводство: кур, уток, гусей разводили массово и также охотно запекали, варили и вялили дичь. Разумеется, использовались и яйца. Например, омлет с пшенной или ячменной крупой жарили специально на свадьбу, жениху и невесте. Яйцо - символ плодородия, каша - силы, значит семья будет крепкая и большая.

Лакомым деликатесом считались сваренные вкрутую яйца, обжаренные затем на растительном масле. Попробуйте! На любителя, конечно, но оригинально.

Каши распространены и до сих пор любимы чувашами очень: овсяная, гречневая, пшенная, на воде и на молоке, с добавлением овощей, творога или сыра.

Популярны в чувашской кухне отличающиеся большим разнообразием супы - наваристые мясные и рыбные бульоны с приправами (яшки), зеленые щи из сныти, крапивы или щавеля, окрошка по-чувашски, горячие и холодные молочные похлебки.

Паче драгоценный калачей

Отдельное почетное место на столе всегда занимал хлеб. Он считался священным, резать его доверялось только главе семьи или самому уважаемому ее члену. Выпечка хлеба находилась в руках старшей женщины, как правило, свекрови. Невестка к священнодействию допускалась только после рождения первого ребенка. Известный чувашский писатель Анатолий Емельянов рассказывает: "Издревле чуваш знал цену хлеба. Поспорит ли он, доказывает ли свою правоту, клянется ли, обязательно берет кусочек хлеба, круто посыпает солью и съедает при всех. Это самая святая клятва. У чувашей поверье - солгал при клятве на хлебе, рано или поздно беды не миновать" .

Раньше чуваши пекли хлеб в основном из ржаной, овсяной и полбяной муки. Сейчас рожь вытеснена пшеницей, а полба исчезла вовсе. Тем не менее, традиции домашнего хлебопечения сохранились до наших дней, особенно в сельской местности. Тесто замешивалось накануне, вечером: в теплой воде готовилась закваска из остатков предыдущей выпечки. Затем в квашню досыпалась мука и опара тщательно вымешивалась деревянной лопаточкой, при этом хозяйка обязательно приговаривала: "Тесто скорее поднимись, дети хотят есть хлеб ". Затем квашня закрывалась покрывалом и ставилась в теплое место. В 3-4 часа утра хозяйка поднималась и вновь добавляла в квашню муку, соль, теплую воду. Еще часа 2-3 тесто окончательно поспевало.

Также тщательно готовилась к выпечке и сама печь. Жарко натопленный под (элемент конструкции печи, где готовится еда - прим.ред .) выметался мокрым мочалом, привязанным к длинному шесту, чтобы не обжечься. Караваи формировались с помощью деревянной чаши, смазывались водой и ставились в печь на длинной лопате. Сверху делалось несколько глубоких проколов, чтобы хлеб не потрескался. Не удивительно, что князь Курбский в XVI веке писал: "Чувашский хлеб сладостнейший, паче драгоценных калачей" .

До сих пор сваты от жениха приходят к невесте со свежевыпеченным караваем. Этот же каравай кладется на дно большой деревянной кадушки, куда складывается приданное девушки, перед отправкой его в дом будущего мужа.

Обязательно подается кусок хлеба нищим, или, если семья совсем бедная, хотя бы щепотка муки.

Долгоиграющий шартан

Далеко за пределами Чувашии славятся национальные пироги: с крупами и ягодами (кукале ), с овощами и творогом (пуремеч ), мясом или рыбой (хупла ). Последние готовят в основном по праздникам. Также на праздники готовятся небольшие пирожки (кукли ) с начинкой из творога, овощей, мяса или рыбы, либо в различном сочетании этих продуктов. Их варят в котле. В итоге получается нечто вроде хорошо известных нам вареников или пельменей. Традиционно пекутся блины и оладьи, куда добавляются сырые тертые овощи.

Из мяса едят в основном баранину и говядину, низовые чуваши употребляли в пищу конину. Свинина появилась в рационе этого народа сравнительно недавно - в прошлом веке.

До сих пор очень популярна колбаса из желудка овцы (шартан ), начиненная рубленным мясом, кровью и крупой. Однако приготовление ее трудоемко и требует немало времени, поэтому готовилась она не чаще 2-3 раз в год. А сейчас и того реже, поскольку мастеров, умеющих сделать настоящий шартан, осталось крайне мало. Если предполагалось долгое хранение колбасы, то перед приготовлением мясо сильно просаливалось, затем вялилось на солнце. Подобный "долгоиграющий" шартан посылали во время Великой Отечественной войны на фронт солдатам.

Использование мясных субпродуктов (желудка, вымени, почек, сердца, даже крови) в чувашской кулинарии распространено до сих пор. И правильно: ничего не должно пропадать зазря!

Мед-пиво пил

Из молочных продуктов особенно любимо коровье молоко. Пьют его в чистом виде (сет ) и в кислом (турах ), делают творог (тапарга ) и сыр (чакат ). Низовые чуваши охотно лакомятся кумысом. Издавна умел народ готовить и сливочное масло, но в пищу его почти не употребляли, в основном продавали, предпочитая использовать растительное: льняное, маковое и конопляное. Поскольку оно дольше и проще хранится.

Очень популярно было бортничество. От этого основная сладость на столе - мед. Также из него делали корчаму (медовуху).

Несколько слов надо обязательно сказать о пиве, которое варят из ячменного или ржаного солода. В столице Чувашии - Чебоксарах - есть уникальный музей именно чувашского, национального пива. Традиции пивоварения у этого народа древние, причем каждая семья имеет свой рецепт, который передается по женской линии. Очень много пива безалкогольного - девичье, детское и т.д.

Сейчас повсеместно распространены чай и квас. Но в основном на территориях, где чуваши соседствуют с русскими и татарами.

Разумеется, современный чувашский стол стал гораздо более разнообразным: расширился ассортимент овощей, добавились почти ранее не употреблявшиеся фрукты и грибы, появились некогда совсем неизвестные соления. Однако сохраняются и старые, мудрые, проверенные веками традиции.

Школа оригинального рецепта

Хотите почувствовать вкус настоящей чувашской кухни? Приготовьте окрошку. Она проста в исполнении и коренным образом отличается от традиционной русской на квасе.

Окрошка по-чувашски (2 порции)

200 г простокваши

150 г холодной кипяченой воды

50 г вареной говядины

100 г свежих огурцов

зеленый лук, укроп, соль, сахар

Простоквашу разбавьте водой, нарежьте огурцы тонкой соломкой, мясо небольшими кусочками. Мелко нашинкуйте лук и укроп. Добавьте по щепотке соли и сахара, все перемешайте и залейте смесью простокваши с водой.

В жаркий летний день ничего лучше просто не придумаешь!

Евгения Кеда

Национальные блюда чувашского народа

На берегу Волги-реки раскинулась маленькая республика – Чувашия со столицей – городом Чебоксары. Народ её – мирный и гостеприимный. Численность его совсем не большая, но, несмотря на это, он имеет свою многовековую культуру - чувашские песни, а также история, мифология, язык ну и, конечно же, национальная кухня. В пище земледельцев- чувашей издавна преобладали натуральные продукты. История кулинарных традиций народа насчитывает более сотни лет.

Чувашская кухня не отличается сложной технологией, но имеет свою специфику. Еда на столе чувашского народа всегда была очень питательной и калорийной, ведь это пища крестьян и земледельцев. Поскольку набор выращиваемых чувашским народом овощей был скромен, основной упор чуваши делали не на обилие продуктов, а на способы их приготовления. Помимо традиционных жарения, парения, варения и тушения, чуваши их нередко комбинировали, тем самым внося разнообразие в свое меню. Основным продуктом питания были овощи и зерновые культуры. Мясо в пищу употребляли редко, так как это был сезонный продукт. Мясные блюда готовили либо в период забоя скота, либо на большие праздники.

Хуран кукли (Вареники) - это любимое многими традиционное чувашское блюдо: небольшие пирожки, которые варят в кипящей воде. Начинка обычно изготовлялась из творога, замешанного с сырыми яйцами и маслом, или толчёного картофеля с маслом. Со временем начали использовать тушёную капусту с мясом, зелёный лук с яйцами, ягоды, яблоки и др. продукты.

Йăва (колобок) - являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего, употребление йăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой: «Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултăр» («Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва»). Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе. Пекли Йăва из теста, преимущественно кислого, в праздничные дни, а также для вечеринок пекли лепешки, пышки; мелкие шарики из сдобного теста. В прошлом служили ритуальным блюдом при молениях.

Чувашская кухня богата своими национальными традициями, так как формировалась веками. В настоящее время у чувашей богатая и разнообразная кухня, имеющая свои отличительные черты. Какай шӳрпи, шăрттан, хуплу, чăкăт, шаркку, хуран кукли - вот немного из тех традиционных блюд, ставшими известными не только в республике, но и за ее пределами.

Чтобы отведать национальные блюда нашей гостеприимной республики, необязательно отправляться в гастрономический тур по Чувашии. Их несложно приготовить дома, тем более что в рецептуру входят общедоступные продукты.

На Востоке Восточно-Европейской равнины, на двух берегах Волги-реки раскинулась маленькая республика – Чувашия со столицей – городом Чебоксары. Народ её – мирный и гостеприимный. Численность его совсем не большая – всего-на всего 1,5 млн., но несмотря на это, он имеет свою многовековую культуру, в числе которых даже есть чувашские песни, а также история, мифология, язык ну и конечно же национальную кухня. Наверное, ничто не сможет охарактеризовать народ лучше, чем его национальная кухня.

Она объединяет в себе весь тот опыт, традиции и тайны, которые передавались поколениями. Что ж посмотрим, что расскажет нам о своём народе чувашская кухня.Традиционно чуваши занимались земледелием и животноводством (этому способствовало географическое положение и умеренно-континентальный климат), разведением домашней птицы, ловлей рыбы, охотой и собирательством и пчеловодством. Основным продуктом питания были овощи и зерновые культуры. Мясо в пищу употребляли редко, так как это был сезонный продукт. Мясные блюда готовили либо в период забоя скота, либо на большие праздники. Не обходилось и без молочных продуктов: молоко пили как в сыром виде, так и перерабатывали на творожный сыр и сливочное масло.

Чувашский народ всегда с глубоким уважением относился к хлебу, а детей своих приучал хлеб почитать смалу. Хлеб почти всегда выпекали с ржаной муки (рожь была самым распространенным злаком, который культивировали).На праздничные дни чувашские женщины готовили хлеб с пшеничной муки. Что касается мучной выпечки, то тут чувашской кухне нету равных: выпекали пироги и ватрушки, оладьи и блины, печенье и лепешки. Начинка для пирогов была самая разнообразная, чаще всего лучшие мастера находились непосредственно в столице Чувашии — в городе Чебоксары . Использовали все, что водилось и произрастало на богатой чувашской земле: рыбу, мясо, щавель, соленые огурцы, творог, лук, картофель, разные крупы, капусту, морковь, свеклу, горох, брюкву и калину, а в теплое время года яблоки и разные ягоды. Но, пожалуй, самым известным и вкусным пирогом чувашской кухни можно назвать хуплу –закрытый пирог с многослойной начинкой — с мяса и крупы (иногда крупу заменяли картофелем). К мясу часто добавляли лук. Пирог получался нежным и сочным и, благодаря свой начинке, просто таял во рту. Если говорить о первых блюдах, то тут чувашская кухня может похвастаться своими супами – яшкой и шурпе, которые готовились на основе рыбных или мясных бульонов с добавлением различных круп, овощей и щедро приправлялись зеленью. для приготовления шурпе часто использовали потрошки баранины, свинины или домашней птицы. Такое блюдо получался очень сытным и наваристым.

Пользовался популярностью у чувашей, а особенно в меню кафе Чебоксары и суп с клецками (салма яшки). Нередко можно было найти подобные блюда в ресторанах и местных кафе. Клецки делали из пресного теста, нарезали его на маленькие кусочки или просто отщипывали руками и бросали в кипящий бульон. Нельзя не вспомнить о чувашском молочном супе со свежей рыбой и картофелем, который приправляли сливочным маслом – это поистине настоящее объедение. Мясные чувашские блюда уже давно стали известными за пределами республики. Среди них можно выделить ширттан, тултармаш и шарку. Ширттан – мясное блюдо из бараньей мякоти, которую приправляли солью и начиняли ей заранее подготовленный бараний желудок. Потом ставили зашитый желудок на сковородку и отправляли в печь, где он должен был томиться около четырех дней. Подавали его и в холодном и в горячем виде, а храниться это блюдо могло в прохладном месте очень долго. Популярным мясным блюдом была и домашняя колбаса – тултармаш, сделанная из кишок, начиненных жирным мясом или рыбой и крупой. Такую колбасу сначала отваривали, а потом запекали в русской печи. Национальное жаркое чувашей – шарку, готовили в глиняных горшочках, в которые выкладывали слоями свинину, картофель, лук, добавляли специи, заливали мясным бульоном и запекали в печи.Из напитков нельзя не вспомнить о пиве. Пивом встречали дорогих гостей. Им подавали кружку с пожеланием здоровья, а гость в свою очередь должен был поблагодарить хозяина дома и сделать три небольших глотка. Широко использовали как алкогольные, так и безалкогольные напитки, приготовленные с использованием меда, и травяные чаи. Травы собирали те, которые росли в хозяйстве и в лесу.Чувашская кухня очень богатая и разнообразная. О всех её прелестях можно рассказывать бесконечно, но вы никогда не оцените все её достоинства, если не попробуете лично. Отведав чувашские блюда однажды, вы останетесь их поклонником навсегда, поэтому, если вы увидите кафе или рестораны чувашской кухни, проходя мимо, не откажите себе в удовольствии, потратьте там час- другой. Вы не пожалеете о потраченном времени.